טבלה: תחליף לביצה אחת
| תחליף | כמות לביצה | מתאים ל… | שימו לב |
|---|---|---|---|
| ביצת פשתן | כף פשתן טחון + 3 כפות מים, 5 דקות | עוגיות, מאפינס, עוגות בחושות | טעם אגוזי קל, מרקם צפוף יותר |
| אקווה פאבה (מי חומוס) | 3 כפות (כ־45 מ״ל) | עוגות, עוגיות; 2 כפות מחליפות חלבון | אפשר להקציף כמו חלבונים |
| בננה מעוכה | רבע כוס (כ־57 גרם) | עוגות בחושות, מאפינס, פנקייק | מוסיפה טעם ומתיקות |
| רסק תפוחים לא ממותק | רבע כוס (כ־64 גרם) | עוגות ומאפינס | מרקם לח, פחות אוורירי |
| יוגורט | רבע כוס (כ־60 גרם) | עוגות ומאפינס | לא טבעוני |
מקורות: King Arthur: תחליפים לביצים · Bob’s Red Mill: ״ביצת פשתן״ · Bob’s Red Mill: אקווה פאבה
מה הביצה עושה במתכון
ביצה היא כ־75% מים, והשאר חלבונים ושומן. בחום החלבונים מתקשים ומחזיקים את העוגה, השומן שבחלמון מרכך, והנוזל מפעיל את הקמח ואת אבקת האפייה. כשמחליפים ביצה, צריך לחשוב איזה מהתפקידים האלה הכי חשוב במתכון.
במתכונים שבהם הביצים הן המבנה עצמו, כמו עוגת ספוג, שיפון, מרנג או סופלה, תחליף לא יחזיק. שם עדיף לבחור מתכון שנכתב מראש בלי ביצים.
בקציצות, בפשטידה ובשניצל
- קציצות: הביצה מדביקה. כף פשתן טחון עם 3 כפות מים, או פירורי לחם עם מעט יותר נוזל, מחזיקים ברוב המתכונים.
- פשטידה: הביצים הן המבנה. אפשר להחליף חלק מהן בקורנפלור מומס במים או בחלב, אבל מרקם של פשטידה בלי ביצים יהיה שונה.
- שניצל: במקום לטבול בביצה, טובלים בתערובת של קמח ומים (בערך חצי כוס קמח לחצי כוס מים), או מורחים שכבה דקה של חרדל או מיונז.
כלל אצבע: עד שתי ביצים במתכון, כמעט כל תחליף יעבוד. משלוש ומעלה, בחרו מתכון שנכתב מראש בלי ביצים.
וכשיש ביצים, אבל בגודל אחר
מתכונים ישראליים כותבים לרוב „ביצה” בלי גודל, ומתכונים אמריקאיים מתכוונים לביצה Large. ביצה L ישראלית שוקלת 63 עד 73 גרם עם הקליפה. במחשבון גדלי הביצים אפשר לראות כמה ביצים M צריך במקום L, ואיך מחלקים ביצה לחצי במשקל.
שאלות נפוצות
איך מכינים ביצת פשתן?
מערבבים כף זרעי פשתן טחונים עם 3 כפות מים ומחכים כ־5 דקות, עד שהתערובת נעשית דביקה. זה מחליף ביצה אחת.
אפשר להשתמש בזרעי צ׳יה?
כן, באותו יחס: כף צ׳יה עם 3 כפות מים. המרקם דומה לביצת פשתן, והזרעים נראים בעוגה.
מה עם אבקות תחליף ביצה שקונים בחנות?
הן בדרך כלל עמילנים עם חומר תפיחה. משתמשים לפי ההוראות על האריזה, והן מתאימות בעיקר לעוגות ולעוגיות.
הבצק יצא דביק מדי אחרי שהחלפתי ביצים. מה עושים?
בננה ורסק תפוחים מוסיפים לחות. בפעם הבאה הורידו כף נוזל אחרת מהמתכון, או האריכו מעט את זמן האפייה.