טבלה: תחליפים לכף קורנפלור
| שימוש | תחליף | כמות |
|---|---|---|
| סמיכת רוטב, מרק או קרם | קמח לבן | 2 כפות |
| סמיכת רוטב, מרק או קרם | קמח תפוחי אדמה | כף אחת |
| עוגת גבינה, עוגיות, אלפחורס | קמח תפוחי אדמה | כף אחת |
| עוגת גבינה | קמח לבן | כף אחת (מרקם מעט דחוס) |
מקורות: Taste of Home: קורנפלור או קמח לסמיכה · University of Illinois Extension: חומרי סמיכה
למה קורנפלור סומך יותר מקמח
קורנפלור הוא עמילן כמעט טהור. בקמח יש גם חלבונים ומרכיבים אחרים, ולכן צריך בערך פי 2 ממנו כדי לקבל אותה סמיכות. רוטב עם קמח יוצא אטום, ועם קורנפלור שקוף ומבריק.
ממיסים קורנפלור קודם בנוזל קר, ורק אז מוסיפים לסיר חם. אחרי שמוסיפים, מבשלים דקה או שתיים עד שהרוטב מסמיך.
קורנפלור במקום אינסטנט פודינג
אינסטנט פודינג וניל הוא בעיקר עמילן, סוכר וחומרי טעם. בעוגות שמרים ובקרמים אפשר להחליף שקית פודינג בכ־2 כפות קורנפלור, 2 כפות סוכר וכפית תמצית וניל. זה כלל אצבע: המרקם יהיה קרוב, והטעם מעט פחות „פודינגי”.
קורנפלור במקום קמח
קורנפלור לבד לא מחליף קמח בעוגה: אין בו גלוטן, והעוגה תתפורר. אבל החלפה של כרבע מהקמח בקורנפלור נותנת עוגה רכה ועדינה יותר, וזו השיטה ל„קמח עוגות” ביתי. כוס קורנפלור שוקלת כ־130 גרם, קצת פחות מכוס קמח.
שאלות נפוצות
קמח תפוחי אדמה וקורנפלור זה אותו דבר?
שניהם עמילנים ומחליפים זה את זה ברוב המתכונים. קמח תפוחי אדמה מסמיך בטמפרטורה נמוכה יותר ולא סובל בישול ארוך.
אפשר לשים קורנפלור במקום ביצה?
בפשטידות ובקציצות, כף קורנפלור עם 2 כפות מים יכולה להחליף חלק מהביצים כחומר מקשר. זה לא יחליף ביצים בעוגה.
למה הרוטב עם הקורנפלור נעשה דליל אחרי שעה?
עמילן תירס מתפרק בבישול ארוך או בערבוב חזק, ובנוכחות חומצה. מוסיפים אותו בסוף הבישול.