שלב אחר שלב
שוקלים
מחליפים גרם בגרם, לא כוס בכוס.
מתחילים בחצי
חצי קמח מלא וחצי לבן נותן מאפה מוכר עם יותר טעם.
מוסיפים נוזל
בהחלפה מלאה: כ־2 כפיות נוזל לכל כוס קמח מלא, ומנוחה של 20 דקות לבצק.
למה לשקול
קמח מלא קל יותר בנפח. אם מחליפים כוס בכוס, מקבלים כ־18 גרם פחות קמח בכל כוס, והבצק יוצא רך מדי. כשהמתכון בכוסות, ממירים קודם לגרמים ורק אז מחליפים.
כמה נוזל להוסיף
הסובין שבקמח מלא סופג יותר מים. King Arthur ממליצים, כשמחליפים את כל הקמח הלבן בקמח מלא, להוסיף 2 כפיות נוזל לכל כוס קמח מלא ולתת לבצק לנוח כ־20 דקות לפני הלישה או האפייה, כדי שהסובין יתרכך.
מחשבון: גרם לכוסות
כוס קמח מלא = 122 גרם
לפי כוס מדידה של 240 מ״ל, כף של 15 מ״ל וכפית של 5 מ״ל, מחוקות.
- במידות ביתיות
- כוס
- גרם
- 122
- כוסות (240 מ״ל)
- 1
- כפות (15 מ״ל)
- 16
- כפיות (5 מ״ל)
- 48
- מ״ל
- 240
- כוסות אמריקאיות
- 1.01
כוסמין
- קמח כוסמין לבן מחליף קמח לבן ברוב העוגות והעוגיות, אחד לאחד במשקל.
- בלחם ובחלה: הגלוטן של כוסמין עדין יותר. לשים פחות זמן, ובדרך כלל צריך מעט פחות נוזל. זה כלל אצבע, לא נוסחה.
- כוסמין מלא מתנהג כמו קמח מלא: שוקלים, ומוסיפים מעט נוזל.
- קמח תופח מכוסמין: מוסיפים 2 גרם אבקת אפייה לכל 100 גרם קמח, כמו בקמח לבן.
למה המאפה יוצא כבד
- הסובין חותך את רשת הגלוטן, והמאפה תופח פחות.
- בצק יבש מדי: לא הוסיפו נוזל, או החליפו לפי כוסות.
- אפייה ארוכה: מאפים מקמח מלא משחימים מהר יותר. בדקו מוקדם.
שאלות נפוצות
אפשר להחליף את כל הקמח הלבן בקמח מלא?
כן, בעוגות בחושות, מאפינס ועוגיות. בעוגות אווריריות ובבצק עלים עדיף להחליף עד חצי.
קמח מלא במקום קמח תופח?
אפשר, עם 2 גרם אבקת אפייה לכל 100 גרם קמח מלא, ומעט נוזל נוסף.
כמה גרם יש בכוס קמח מלא?
כ־122 גרם בכוס של 240 מ״ל, לפי נתוני USDA.