מה בוחרים, לפי סוג המאפה
| מאפה | תחליף מומלץ | כמות במקום 100 ג׳ חמאה |
|---|---|---|
| עוגה בחושה, מאפינס, בראוניז | שמן קנולה או שמן צמחי | 81 עד 85 ג׳ (כ־90 מ״ל) |
| עוגיות פריכות, בצק פריך | מרגרינה או נטורינה (מוצקות) | 100 ג׳ |
| קרם חמאה, ציפויים | מרגרינה | 100 ג׳ |
| עוגה בחושה בטעם עשיר | שמן קוקוס מומס | כ־82 ג׳ |
| מאפה מלוח, פירה | שמן זית | 81 עד 85 ג׳ |
מקורות: USDA FoodData Central, SR Legacy · Open Food Facts: חמאה תנובה · קרין גורן: המרת מידות ומשקלות
למה שמן לא תמיד עובד
כשמקציפים חמאה רכה עם סוכר, בועות אוויר נלכדות בשומן המוצק, וזה חלק מהתפיחה. שמן נוזלי לא מחזיק אוויר כך, ולכן עוגיות פריכות ובצק פריך עם שמן יוצאים שטוחים וקשים יותר.
בעוגות שבהן החמאה מומסת ממילא, כמו עוגת שוקולד בחושה, שמן עובד מצוין ואפילו שומר על לחות מעט יותר זמן.
מחשבון: חמאה לשמן
100 גרם חמאה = 81 גרם שמן קנולה או צמחי
לפי כמות השומן: בחמאה 81% שומן, בשמן קנולה או צמחי 100%. בנפח: 89 מ״ל, 6 כפות.
לפי כמות השומן (מומלץ)
81 גרם שמן קנולה או צמחי
89 מ״ל · 6 כפות
לפי הכלל הישראלי (85%)
85 גרם שמן קנולה או צמחי
94 מ״ל · 6 כפות ועוד חצי כפית
תחליף פרווה
- מרגרינה: מחליפה אחד לאחד, כולל בבצקים פריכים. טעם ״חמאתי” תלוי במוצר.
- נטורינה או מרגרינת קוקוס: מוצקה בטמפרטורת החדר, מתאימה לעוגיות ולבצקים.
- שמן קוקוס: מוצק מתחת לכ־24 מעלות, ולכן במטבח קריר אפשר לעבוד איתו כמו עם חמאה רכה. בקיץ הוא נוזלי.
- שמן צמחי: לעוגות בחושות בלבד.
להוריד שומן, בזהירות
בעוגות ובמאפינס אפשר להחליף חלק מהשומן, עד כמחצית, ביוגורט או ברסק תפוחים. יותר מזה משנה את המרקם לגומי וסמיך. זה כלל אצבע, לא נוסחה: כדאי לנסות קודם על חצי כמות.
במחשבון חמאה לשמן בוחרים את השיטה: לפי אחוזי שומן, או לפי הכלל הישראלי של 85%. ההפרש בין השתיים קטן, והעוגה תצא טובה בשתיהן.
שאלות נפוצות
כמה שמן במקום חבילת חמאה?
חבילת חמאה של 200 גרם שווה ל־162 עד 170 גרם שמן, כלומר כ־180 עד 190 מ״ל, או כ־3/4 כוס.
אפשר לשים שמן זית במקום חמאה בעוגה?
כן, באותה כמות כמו שמן קנולה. לשמן זית יש טעם, ולכן הוא מתאים לעוגות תפוזים, לימון ושוקולד, ופחות לעוגות וניל.
מה שמים במקום חמאה בעוגיות?
מרגרינה או נטורינה, אחד לאחד. עם שמן העוגיות יתפשטו פחות, ייצאו צפופות יותר ולעיתים פריכות אחרת.
חמאה מלוחה במקום חמאה רגילה?
אפשר. במתכון מתוק הורידו את המלח של המתכון, בערך רבע כפית לכל 100 גרם חמאה מלוחה. זה כלל אצבע: תכולת המלח משתנה בין מוצרים.