שלב אחר שלב
שוקלים את הקמח
זה ה־100%. כמה סוגי קמח מחברים יחד.
מחלקים
משקל כל מצרך חלקי משקל הקמח, כפול 100.
מגדילים
לכמות קמח חדשה: קמח × אחוז ÷ 100 לכל מצרך.
דוגמה: בצק לחם בסיסי
| מצרך | גרם | אחוז אופה |
|---|---|---|
| קמח | 1,000 | 100% |
| מים | 620 | 62% |
| מלח | 20 | 2% |
| שמרים יבשים | 15 | 1.5% |
מקור: King Arthur: אחוזי אופה
מה זו הידרציה
הידרציה היא אחוז הנוזלים ביחס לקמח. בצק של 60% ומטה קשה יחסית ונוח לעיצוב. בצקים של 70% ומעלה רכים ודביקים, ונותנים לחם אוורירי עם חורים גדולים. חלב, ביצים ושמן גם הם נוזלים, אבל מחשבים אותם בנפרד, כי הם לא מתנהגים כמו מים.
מקור: King Arthur: אחוזי אופה
מחשבון: אחוזי אופה
בצק של 1,815 גרם
אחוז = משקל המצרך חלקי משקל הקמח, כפול 100. הקמח תמיד 100%.
- קמח
- 1,000 ג׳
- 100%
- מים (הידרציה)
- 620 ג׳
- 62%
- שמרים יבשים
- 15 ג׳
- 1.5%
- מלח
- 20 ג׳
- 2%
- סוכר
- 80 ג׳
- 8%
- שמן
- 80 ג׳
- 8%
למה זה שימושי
- הגדלת מתכון: ממירים לאחוזים פעם אחת, ואז כל כמות קמח עובדת.
- השוואה: שני מתכונים לחלה עם 50% ו־58% נוזלים יתנהגו אחרת, גם אם שניהם כתובים בכוסות.
- תיקון: בצק דביק מדי? מורידים אחוז אחד או שניים מהמים בפעם הבאה.
מכוסות לגרמים
אחוזי אופה עובדים רק במשקל. מתכון בכוסות ממירים קודם לגרמים לפי המצרך: כוס קמח ישראלית שוקלת כ־140 גרם, וכוס מים 240 גרם.
שאלות נפוצות
איך מחשבים אחוז מלח?
משקל המלח חלקי משקל הקמח, כפול 100. 20 גרם מלח ל־1,000 גרם קמח הם 2%.
סך האחוזים יוצא מעל 100. זה בסדר?
כן. הקמח הוא 100%, והשאר נוספים עליו. בצק לחם מגיע בדרך כלל ל־160% ומעלה.
איך מחשבים כשיש כמה סוגי קמח?
מחברים את כל הקמחים ל־100%. למשל 700 גרם לבן ו־300 גרם מלא הם 70% ו־30%.